Tin nóng

Nước mắm, giọt mặn mòi của biển cả

Nước mắm và giọt mồ hôi của ngoại

Tôi vẫn nhớ, lúc nhỏ hay theo chân ngoại đi lụm cá. Tay cầm cái rổ tre, đầu đội cái nón lá nhỏ mẹ mua, đôi chân nhỏ xíu cứ chạy theo ngoại. Lúc đó,ông ngoại tôi có một chiếc ghe nhỏ. Mỗi lần đi biển về, hễ có cá cơm là cứ để dành lại, không bán. Mà để cho ngoại ủ chượp mắm. Mấy con cá cơm nhỏ xíu xiu, tươi rói.

Ngoại tôi làm mắm chỉ để ăn chứ không bán. Ủ có một hai lu nước mắm nhỏ, mà ngoại chăm kỹ lắm. Cá đem về phải rửa ngay, đem làm mắm. Chứ để lâu, thì không còn ngon nữa. Có lần, nghe ngoại nói, nước mắm muốn ngon phải phơi lâu dưới trời nắng, nắng càng to càng thơm. Trong thời gian ủ mắm, chả thấy ngoại ngủ trưa. Ngoại cứ đi ra coi từng lu mắm, khuấy, nếm thử, coi đã đủ độ chín chưa. Trải qua 9 tháng, mắm chín. Ngoại lại tỉ mỉ lọc mắm, lọc bằng tấm vải to ngoại mua ngoài chợ, về giặt sạch phơi khô trước rồi. Lọc một lần, hai lần, ba lần, từ một thứ nước đặc sệt đầy xác cá, dần dần trong hơn, trong vắt. Cái thứ nước màu cánh gián trong veo ấy, thơm nồng mùi mằn mặn của biển cả. Ngoại cất trong cái can, ăn được mấy tháng.

Nước mắm và câu chuyện từ xa xưa

Đã 285 năm kể từ khi những lu nước mắm đầu tiên được ra đời bởi bàn tay tài hoa của người Chăm. Và bắt nguồn từ chuyện tình giữa chàng trai người Kinh Làng Chài và cô gái Chăm. Chính sự giao thoa văn hóa Kinh và Chăm tại làng chài xưa vùng duyên hải miền Trung đã làm cho nước mắm Phan Thiết trở thành loại “lão làng”.

nuoc mam
Những cái tĩn đựng mắm và thuyền chở mắm thời xưa.

Chỉ cần giải thích nguồn gốc từ “ủ chượp” thường nghe từ các nhà thùng. Chúng ta sẽ biết nước mắm bắt nguồn từ đâu. Đó là người Chăm khi làm nước mắm sẽ rửa sạch cá, ướp muối, tùy theo ý muốn mặn hoặc lạt. Rồi bỏ thứ cá đã được ướp muối vào trong những cái vại bằng đất. Tiếng Chăm gọi là Chsơt Chsot Thin. Đến khi người Kinh di cư vào làng chài xưa Phan Thiết, đã học cách làm nước mắm của người Chăm, đọc chữ Chsơt Chsot Thin trại đi thành Chượp. Ngay cả khi làm số lượng cá lớn ủ trong thùng lều gỗ to, người Phan Thiết vẫn quen gọi là ủ chượp. Và thật ra ngay cả cái tên Phan Thiết cũng bắt nguồn từ Măng Thít tiếng gọi vùng đất này của người Chăm.

Sách Đại Nam Nhất thống chí của Quốc sử quán Triều Nguyễn cho biết: Nghề làm nước mắm của Bình Thuận hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường Đông Quang. Mỗi năm họ nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép. Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh.

Nước mắm tĩn

Muốn chở được nước mắm đi khắp Việt Nam và bán chạy nhất cả nước. Từ hồi xa xưa, người Phan Thiết làm ra cái tĩn bằng đất sét trên có nắp đậy. Rồi hàn lại bằng thứ keo gồm: vôi trộn nước dây tơ hồng và mật đường. Mỗi tĩn nặng 3,7 lít, bên ngoài buộc dây lá để xách, khiêng… Riêng về lịch sử ghe bầu Phan Thiết, nó nguyên gốc là ghe bầu của xứ Quảng, nhưng được cải tiến lại bởi thợ thuyền Mũi Né. Ghe bầu khi cặp bến thường không cặp sát, mà cách bờ vài thước, sau đó chủ nghe dùng một tấm ván dài bắt làm cầu lên bờ.

nuoc mam
Hình ảnh cái tĩn thời xưa.

Vì vậy, khi chuyển các tĩn lên ghe bầu, người ta dùng chiếc đòn gánh bằng tre, hai đầu đòn buộc vài chiếc dây dừa tốt, mỗi dây chừa một đoạn dài khoảng 30 – 40 cm. Đầu còn lại của dây buộc đoạn cật tre nhỏ dài chừng 20cm theo cách buộc chữ T. Để đưa tĩn lên ghe bầu, người ta móc chéo dây tĩn vào đoạn cật tre hình chữ T rồi gánh chạy lên ghe.

Ngày nay, nước mắm được đựng trong chai nhựa hoặc chai thuỷ tinh. Vì tính tiện dụng và dễ sản xuất số lượng lớn. Không còn thấy nước mắm được đựng trong những cái tĩn được buộc dây nữa.

 

Xem toàn bộ

Tin tức liên quan

Back to top button
Close